原料は干し昆布です。羅臼昆布、利尻昆布、日高昆布、真昆布がよく知られています。

お料理に色を着けたくない茶碗蒸し用、卵焼き用、うどんだしなどにおすすめです。これさえあれば簡単に出汁の代用になり、お料理も時間短縮できる優れものです。こちらは八方だし（はっぽうだし）と同じものです。四方、八方の八方の意味で広い範囲を指すことで万能だしと言われています。

かつお出汁はお料理には欠かせない最も代表的なものであり、人気が高い出汁です。香り、うまみは誰もが認める万能だしです。旨み成分はイノシン酸です。

出汁作りは難しく感じるかもしれませんが、素材の特徴を理解し、基本的なポイントを押さえることで、ご家庭でも十分に美味しい出汁を取ることができます。まずは身近な素材から始めて、徐々にレパートリーを増やしていくことをおすすめいたします。出汁との出会いが、あなたの料理の新たな可能性を広げてくれることでしょう。

昆布出汁の特徴は、グルタミン酸による上品な旨味にあります。特に北海道産の利尻昆布や羅臼昆布は、グルタミン酸含有量が多く、濃厚な出汁が取れることで知られています。水出しでじっくりと旨味を引き出すことで、繊細な味わいの吸い物や茶碗蒸しに最適な出汁が完成します。

同じ魚を使った出汁のかつおぶしと違い、個体が小さい煮干しは魚の姿そのままの形で出汁をとります。魚の内臓や頭をとらずに抽出するとえぐみや苦みなどが出てしまいますが、丁寧に取り除いた後に使うとクセも少ない風味に仕上がります。

和食の代表的なだしのベース。豊かな風味とうま味を持ち、香り高くすっきりとした味わい。

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出汁選びは料理の成功を左右する重要なポイントです。同じ素材でも、組み合わせ方や取り方によって、まったく異なる味わいが生まれます。和食の基本となる出汁は、料理の種類や目的に応じて使い分けることで、より一層美味しさを引き出すことができます。だしソムリエとしての経験から、様々な料理に合わせた最適な出汁の選び方をご紹介していきましょう。

かつお節から取る出汁は、和食に欠かせない力強い風味と豊かな旨味が特徴です。本枯節と荒節では、製法と熟成期間の違いにより味わいが大きく異なります。本枯節は長期熟成により深い旨味が生まれ、吸い物や椀物に最適。一方、新花節は爽やかな風味が特徴で、うどんやそばのつゆに向いています。

味噌汁には、かつお出汁、昆布出汁、合わせ出汁、煮干し出汁など、様々な出汁が使用できます。

今まで紹介してきたその中でも断トツでクセがある風味で、独特な味わいが特徴です。お味噌汁などの普段使いはしにくいですが、旨味成分が凝縮されているため美味しい出汁に仕上がります。

“まぜごはんラボ” は、季節の恵みと日本の米文化をこよなく愛する研究所。

そんなお悩みを抱える方にこそ読んでほしい、出汁の味比較レポートです。